上门回收羊年茅台酒(专业收购羊年茅台酒)价格多少钱一只五月制曲,每年5月端午节前后开始踩曲,重阳节前结束,因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类数量多又活跃,有利于大曲培养;
高温曲制曲工艺
1、生料制曲
一方面可以保存原料中的部分水解酶类,将淀粉水解成可发酵性糖,利于高温曲培养前期微生物的生长;另一方面生料上的微生物菌群利于高温曲风味前体物质的形成。
2、自然网络微生物
依靠网络自然界的各种微生物在上面生长而制成,微生物来源于原料、水和周围环境,是一个微生物选择培养的过程。
3、季节性强
在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。一方面,在这段时间内,环境中的微生物含量较多;另一方面,气温和湿度都比较高,易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。
4、堆积培养
通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温,借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。
5、培养周期长
从开始制曲到入库大约需40-60天,成曲要贮存6个月后才能投入使用。
6、成曲糖化力低
制曲生产过程中因曲醅品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不时形成的,但其糖化力较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成的,糖化力低并有糊苦味;以黄曲香,质量好,所占比例高。高温曲的功能
1、糖化发酵剂
高温曲是酿造酱香白酒的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。其中主要是淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖。
2、生香剂
在高温曲制造过程中,微生物的代谢产物和原料的分解产物,直接或间接的构成了酒的风味物质,使酱香酒具有独特的风味。
3、投粮作用
高温曲中残余淀粉含量较高(50%以上),这些淀粉在酿造过程中将被糖化发酵成酒。
在每年重阳节下沙(即适当粉碎的高粱,编者注)时,茅台会进行次投料,一个月以后再进行第二次投料,这一步骤被称为造沙。两次投料的破碎度(碎粒和整粒的比例,编者注)在下沙的时候是2比8,在造沙的时候是3比7,这样的比例虽然较大,但却满足了茅台多轮次蒸煮的过程,被茅台人誉为“整存零取”
润粮1:润粮目的
润粮的目的是让红缨子高粱中的淀粉颗粒充分吸收水分,为蒸煮糊化创造条件。淀粉是亲水胶体,遇水时,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部,使淀粉颗粒的体积和质量增加,这种现象称之为淀粉膨胀。
2:润粮要求
红粱量:800kg/甑;
润粮水温:≥95℃;
润粮水量:投入高粱量的 52-56%
3:润粮操作
加水时及时翻拌粮堆,使粮和水混合;加完润粮水后,二人
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