人民茅台酒回收价格一览一览表全网收购大會堂茅台制酒以一年为一个生产周期，这样的流程不仅考虑到高粱成熟的季节，还考虑到这时候的赤水河河水将会由浑变清澈。下沙、制沙完成后，过了一个月左右到了冬季，在温度在零摄氏度左右时候，投料伊始，微生物开始繁衍，但由于温度较低，所以繁殖并不活跃，这时主要的作用在调香，口感较硬郎，产量过低。
到了春季，温度开始上升，酒曲微生物繁育较快，陶坛中的酒开始有丰满的口感，而这几次轮次的产量占比将达到茅台基酒量的60%以上，是茅台酒的主要基酒构成。
到了夏季，高温来袭，微生物将出现多轮次的发酵繁育，但这一阶段由于有了此前的基础，营养物质已经比较少了，因此温度虽高，但营养物质较少也让微生物繁衍得到一定的控制，这时候的香气较为淡，口感醇和，起调味和衬托作用。产量较低，直至丢槽内进行再一轮的发酵。
图解大曲酱香酒酿造工艺
酱香型白酒生产是一个系统工程，要保证从下沙至七轮次生产的顺利进行，就必须对工艺有一个系统性的认识，从整个年度生产周期的角度出发，对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作，确保适合的水分、合理的糊化、疏松的堆积等，为微生物创造一个良好的生长繁殖条件，才能保证生产的顺利进行，才能保证酱香白酒产质量的稳定提高。
五月制曲，每年5月端午节前后开始踩曲，重阳节前结束，因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多又活跃，有利于大曲培养；
高温曲制曲工艺1、生料制曲
一方面可以保存原料中的部分水解酶类，将淀粉水解成可发酵性糖，利于高温曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群利于高温曲风味前体物质的形成。
2、自然网络微生物
依靠网络自然界的各种微生物在上面生长而制成，微生物来源于原料、水和周围环境，是一个微生物选择培养的过程。
3、季节性强
在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。
4、堆积培养
通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。
5、培养周期长
从开始制曲到入库大约需40-60天，成曲要贮存6个月后才能投入使用。