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云岩老酒回收公司之泸州老窖起源传说
泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。
据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。
宋代,泸州以盛产糯米、高粱著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了"大酒"、"小酒"之分。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓"大酒",就是一种蒸馏酒,从《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过"酿"、"蒸"出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称"侯夏而出",这种施曲蒸酿、储存醇化的"大酒"在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。
宋代的泸州设了六个收税的"商务"机关,其中一个即是征收酒税的"酒务"。
元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年间的舒聚源作坊窖池,距今也有400多年的历史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。
云岩老酒回收公司之泸州老窖大曲的起源可以追溯到秦汉,而作为大曲洒的工艺的形成和发展来讲则是开始于元代。
在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个(其中六个于清初合并为四个),正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊,取名"舒聚源",创始人舒承宗,是泸州大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。他继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结了从"配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香"的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入"大成"阶段,为以后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础,从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。从1955年后,对传统操作法进行了恢复和采取了很多有效的措施,这是我国白酒行业真正获得巨大变化和发展的时期,特别是改革开放以来,在不断挖掘总结传统工艺的基础上,运用现代科学技术和分析手段,剖析了影响白酒风格特征差异性的物质基础及其机理,创新了一系列新的操作工艺。
云岩老酒回收公司之勾兑
20世纪50年代初,在酿酒生产过程中,将同一发酵窖中不同母糟的酒进行组合,即将糟酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法,也可认为这是勾兑技术的雏形。20世纪60年代初期,在泸州曲酒的勾兑工作中,由糟酒勾兑进一步发展成酒相互掺兑,俗称"扯兑",以一定的百分比混合在一个坛中,然后包装出厂。进入60年代中期。开始使用5吨铝桶进行勾兑组合,然后进行加浆降度,包装出厂。20世纪70年代,勾兑作为一门技术被提出,并运用于生产实践。根据感官鉴定,在若干坛酒之间按各种味觉反应,以人的经验和酒的量比例关系进行组合,其酒质又有提高。通过不断实践发现,选用口感好的酒做调味酒,并开始使用仪器为调味工具,先勾兑小样,然后按小样扩大再用在生产上,使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味成为幽雅、细腻、丰满、醇厚的产品,首先要组合基础酒,同时还需要有各种调味酒,采用特殊的、科学的酿制工艺,生产出各具特色、种类较多的调味酒,经贮存三年以上可陆续选用,有利于调味工作。这项工作由泸州曲酒厂赖商淮高级工程师做出了积极推广,并在商业和轻工部门举办了勾兑技术培训班,大大地推动了勾兑技术的普及、应用和发展。
20世纪80年代以后,勾兑技术进入了现代化。在验收基础酒的方法上,改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法,采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据来综合验收,从而提高了产品优质率。同时为确定保泸型酒的独特风格,缩短各等级和批次之间感官、理化指标的差异,改进了勾兑组合方法,从而初步把握了泸型酒中微量香味成分对酒质的影响,促进了勾兑技术的发展。
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